SỐ LƯỢT TRUY CẬP

3
3
6
6
0
5
8
Bạc Liêu, đất và người Thứ Ba, 06/08/2013, 09:20

Xá Pấu - món ăn truyền thống của người Hoa ở Bạc Liêu

Do đặc điểm địa hình đắc địa nên điều kiện phát triển kinh tế, văn hóa Nam bộ nói chung và miền Tây nói riêng chính cái lợi thế về mặt tự nhiên  đã vun đắp nên bản sắc riêng của nền văn minh sông nước, miệt vườn, “Tình đất, tình người” ở đây vốn thủy chung như muôn thuở. Và ở đó trãi qua biết bao đời suốt quá trình khai hoang dựng nghiệp, các món ăn, thức uống hàng ngày cho dù trong bất cứ hoàn cảnh nào, thiếu thốn đạm bạc hay đầy đủ cao sang họ cũng không thể khám phá và sáng tạo nghệ thuật để chế biến hết vô số những món ngon từ những sản vật của địa phương.

Bạc Liêu là nơi có đông đồng bào dân tộc Hoa sinh sống nên ẩm thực nơi đây ảnh hưởng nhiều nét văn hóa ẩm thực của người Hoa. Nổi bật nhất trong các món thực phẩm của địa phương là xá pấu được làm từ củ cải trắng. Củ cải trắng là một loại thức ăn bổ dưỡng, trong 100g củ cải có 1.4g protid, 3.7g glucid, 1.5g xenluloza, 40mg canxi, 41mg photpho, 1.1mg sắt, 0.06mg vitamin B1, 0.06mg vitamin B2, 0.5mg vitamin PP, 30mg vitamin C… Lá và ngọn củ cải chứa tinh dầu và một hàm lượng đáng kể vitaminA, C. Củ cải là một loại rau củ có nhiều chất bổ dưỡng.

củ cải tươi

Vị hăng hăng, giòn giòn của củ cải nếu chế biến khéo bạn sẽ có những món ăn hay hay. Xá pấu có nguồn gốc từ ẩm thực của người Hoa, nhưng qua bàn tay khéo léo của người miền Tây, nó được chế biến khác đi và tạo thành món ăn đặc trưng riêng. Xá pấu làm từ nguyên liệu chính là củ cải kết hợp với đường và muối. Ngày nay, món ăn này được chế biến ở nhiều nơi và hầu như có mặt trong những ngày giỗ tết, đám cỗ của nhiều gia đình. Xá pấu ngon nhất là khi ăn với cháo trắng nóng hổi trong những ngày trời se lạnh giáp tết Nguyên Đán. Để có được những cọng xá pấu giòn, dai, ngọt, bùi như vậy người ta phải tiến hành một công đoạn sơ chế rất công phu và tốn nhiều thời gian.

Có hai loại là xá pấu mặn và ngọt. Với loại xá pấu mặn, khi làm nên chọn những củ cải to, xá pấu ngọt thì dùng những củ nhỏ, để tiết kiệm. Thông thường, người dân Bạc Liêu làm xá pấu ngọt để đóng gói sản phẩm và bán cho khách du lịch vì loại này ăn ngon hơn xá pấu mặn.

Củ cải rửa sạch, cắt dài khoảng 5-10 phân, chẻ làm bốn và ướp muối. Sau đó đem củ cải ướp muối ra phơi nắng 2 ngày. Trong quá trình phơi tránh để củ cải dính mưa sẽ bị ôi, mốc.

Khi củ cải còn ẩm, nhưng cầm lên thấy dẻo, dai thì đem trộn với đường trắng ủ vài ngày cho củ cải ngấm là được. Lúc này người ta đóng gói vào túi nilon và đem bán. Xá pấu (khi chưa qua chế biến) đạt yêu cầu sẽ có có vị ngọt, mặn vừa phải, thơm mùi mật củ cải và hơi khô dai.

Xá pấu sau khi qua công đoạn sơ chế được mua về chế biến thành món ăn. Cách chế biến rất đơn giản. Chỉ cần đem xá pấu rửa sạch, thái thành tựng cọng nhỏ rồi đảo qua với dầu ăn, thêm vài lát cà chua tươi, rồi đem trộn lẫn đường, bột ngũ vị hương, rượu và thêm vài sợi giềng giã nhỏ cho thơm. Đường tan thấm vào từng cọng xá pấu là có thể ăn được. Nếu muốn có thể cho thêm ớt, giấm, hành xanh theo khẩu vị. Đây là loại thực phẩm được chế biến thành nhiều món ăn. Đơn giản là xắt nhuyễn trộn trứng vịt tươi chiên, trộn giấm đường, hầm giò heo hoặc đuôi heo, xắt lát trộn tép và ba rọi luộc làm gỏi... đem lại cảm giác ngon, lạ miệng.

Xá pấu

Xá pấu là một món ăn được chế biến ở dạng dự trữ, đã có nhiều chuyên gia ẩm thực nhận xét xá pấu là một loại thực phẩm "chiến lược" của người Hoa trước khi loại thực phẩm này lan rộng và nhanh chóng được tiếp nhận để trở thành một món ăn bản xứ. Từ thời mà muối còn là một mặt hàng khó khăn vận chuyển lên các vùng cao, vùng sâu của rừng núi thì xá pấu là một mặt hàng nằm đầu danh mục của những con buôn đường núi. Xá pấu (còn gọi là củ cải muối) để được từ năm này qua năm khác và khi cần đem ra sử dụng, không những nó tạo ra muối mà tự loại củ khô đã là một món ăn nó còn rất tiện lợi từ việc dùng để cho thêm vào những nồi nước dùng chay cũng như mặn, nấu thành những món ăn nước, chiên hoặc xào, vừa tạo hương vị, vừa tăng độ dinh dưỡng. Trong những hành trình dài ngày xuyên rừng sâu, vượt núi cao... xá pấu là loại thực phẩm nào vừa dễ mang theo vừa cung cấp chất muối nhiều nhất. 

Xá pấu không chỉ để làm một món ăn truyền thống của dân tộc Hoa, mà nó còn thể hiện sự đảm đang, khéo léo của người phụ nữ. Mỗi khi ăn vào, được người khác khen bằng một câu "họ khan khụi" (tiếng Triều Châu có nghĩa là tay nghề khéo), nó đã giúp không ít người được nên vợ nên chồng từ tiếng đồn lành "họ khan khụi". Không biết món xá pấu có tự khi nào, nhưng người Hoa ở Bạc Liêu sử dụng xá pấu (củ cải muối) trong bữa ăn hàng ngày. Khi mới ra đời, xá pấu thường chỉ dùng để ăn cháo, nhưng trải qua quá trình sinh sống lâu dài với các dân tộc anh em trên mảnh đất Bạc Liêu nghĩa tình, món ăn truyền thống của người Hoa đã được chế biến thành những món ăn mang đậm “phong cách” Bạc Liêu - một vùng đất hào phóng, vốn được thiên nhiên ưu đãi./.

 Bài, ảnh: Ngọc Trinh


Số lượt người xem: 5129 Bản inQuay lại
Xem theo ngày Xem theo ngày